HACCPの7原則とは何か?~重要管理点の設定~

2018年10月17日

HACCPの7原則とは➀ハザード分析②重要管理点の設定③管理基準の設定④モニタリング方法の設定⑤修正処置の設定⑥検証方法の設定⑦記録の維持管理です。それぞれの原則の内容を正確に理解し、HACCPの導入・管理に活かさなければなりません。

前回のコラムでは①のハザード分析についてご説明しましたが、今回は②の重要管理点の設定について、重要となるポイントを詳しくご説明いたします。

重要管理点の設定はHACCPプランを作成する上で最も重要かつ慎重さを要求される内容です。第1回のコラムでも申し上げた通り、HACCPの「CCP」は重要管理点(Critical Control Point)のことを指しています。つまりHACCPの核となるのがこの重要管理点の設定なのです。

では、重要管理点の設定における要件を3つ挙げておきます。

要件その1:ミスしたら健康的被害を及ぼす不良品ができてしまうポイント

要件その2:連続的もしくは高頻度でモニタリングが必要なポイント

要件その3:自ら管理・制御できるポイント

ではそれぞれの要件における内容について具体例を挙げてご説明します。

◇要件その1:ミスしたら健康的被害を及ぼす不良品ができてしまうポイント

製品出荷時の金属混入など、以降の工程において同様の検査が行われない工程が該当します。製造工程の機械操作や包装時の機械調整などにミスがあると、製品に金属が混入してしまい健康的な被害をもたらす可能性があります。万一出荷時の金属混入を見逃してしまうと取り返しがつかない事態になりかねません。

このように、製品の最終チェック段階など、ミスがあったら健康的被害を及ぼすことになる工程が重要管理点となります。

◇要件その2:連続的もしくは高頻度でモニタリングが必要なポイント

加熱工程のある製品などは、調理温度が低いことによる加熱不足や適切でない保管温度に起因する製品腐敗などのリスクがあります。従って、焼き機や蒸し機といった加熱調理器具の温度モニタリングや加熱時間、保管倉庫の温度管理などが必須。

このように、温度、時間、pH、酸値、糖度、塩分といった製造各工程で数値的に測定できる項目が重要管理点となります。

◇要件その3:自ら管理・制御できるポイント

例えば原材料における農薬混入や違法添加物の使用など、人体に悪影響を及ぼす物質の使用は製造者側で管理・制御できるポイントです。原材料すべてを逐一チェックすることは非効率的ですが、納入業者に規格証明書や公的検査機関による認証を受けてもらうなどの方法で管理可能です。

このように、製造者自らが管理・制御することでコントロール可能な項目が内容も重要管理点となります。

このように、重要管理点の設定は3つの要件を基に抽出します。なお、重要管理点の判定手順(Decision Tree)が日本農林規格協会からリリースされています。この判定手順(Decision Tree)を参照しながら重要管理点を設定すると良いでしょう。

次回は③管理基準の設定について詳しくご説明することにいたします。

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