HACCPの7原則とは何か?

2018年9月20日

HACCPの7原則とは➀ハザード分析②重要管理点の設定③管理基準の設定④モニタリング方法の設定⑤修正処置の設定⑥検証方法の設定⑦記録の維持管理であると前回のコラムでご説明しました。
今回はこれらの原則うち①のハザード分析について、経営層はどのように臨めばよいのか、現場ではどのような対応が求められるのかについて詳しくご説明いたします。
ハザード分析を適切に行うためには、ハザード分析に対して段階的に取り組むことが必要になってきます。その方法は業種によりますが、大きく以下の3つの段階に分けることができます。

第1段階:ハザードのリストアップ
第2段階:ハザードリストの作成
第3段階:ハザードのリスクアセスメント

ではそれぞれの段階における具体的な作業内容をご説明します。

◇第1段階:ハザードのリストアップ
原料及び製造工程の2つの側面にフォーカスし、それぞれのプロセスにおいて健康被害などを及ぼす事故の発生原因やなどをリストアップします。
「鳥のつくね」のケースで考えてみましょう。原材料となる鶏肉や野菜の有害微生物及び抗生物質などによる汚染状況、異物混入などが主なハザード要因としてリストアップできます。また製造工程における加熱不足や保管中の微生物繁殖、洗剤や殺虫剤などの混入も
ハザード要因となります。
これら一連のハザード要因の原因をピックアップし、原材料の仕入れからお客様への提供に至るまでの「どこのプロセスでどのように発生するのか」をフローチャートにするのが第1段階であるハザードのリストアップ作業となります。

◇第2段階:ハザードリストの作成
次に、第1段階でリスト化したハザードリストを「どのようにして防止するか」を考えなければなりません。例えば「加熱不足」というハザード要因に対しては「加熱時間と加熱温度の徹底管理」といった防止措置が考えられます。
このように、各リストアップされたハザード要因に対して、どのように防止するかを一覧にして明示するのがこの第2段階におけるハザードリストの作成となります。

◇第3段階:ハザードのリスクアセスメント
リストアップしたハザード要因について、そのハザードが発生した時の影響力の大きさや健康被害の重篤性について評価する必要があります。すなわち、どのリスク防止に力を注がなければならないのかという優先順位付けとなります。
この優先順位の付け方は企業によって異なりますが、多くは法的基準の有無、及び健康被害の重篤性の双方を指標としたマトリックス図で評価(アセスメント)を行います。また、発生頻度を指標に加えることもあります。
このように、ハザードのピックアップ→防止措置の検討→優先順位付けと段階的に行うことでハザードの「見える化」を行うのが➀ハザード分析の原則となります。その上で、完成したハザードリストをベースに、②重要管理点の設定へと進めていくことになるのです。
次回は②重要管理点の設定について詳しくご説明することにいたします。